El Boletín Oficial del Estado ha publicado, el 14 de diciembre, el Real Decreto 989/2022, de 29 de noviembre, por el que se establecen normas básicas para el registro de los agentes del sector lácteo, movimientos de la leche y el control en el ámbito de la producción primaria y hasta la primera descarga. Entrará en vigor a los tres meses de su publicación (14 de marzo de 2023, salvo alguna excepción, que lo será más tarde). Hacemos un resumen.

PREÁMBULO

La norma pretende, entre otros aspectos, establecer la identificación y registro de los agentes que produzcan, transporten, recojan o mantengan leche cruda producida y recogida directamente de las explotaciones, así como de todos los contenedores, sean tanques o cisternas, utilizados hasta la llegada al centro lácteo de primera descarga o centro de transformación de pequeña capacidad.

En este sentido, el Real Decreto determina que será obligatorio realizar una verificación de parámetros de la leche cruda antes de cargarla en la cisterna de transporte, con el fin de comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias y de calidad adecuadas.

Así mismo, en relación con el control de las condiciones de limpieza de las cisternas, se comprobará que previamente a la carga, la cisterna se ha lavado en el centro de lavado del centro lácteo de primera descarga o en otra instalación. Para ello deberá revisarse la hoja de registro de lavados que debe acompañar a la cisterna.

La cisterna de transporte se lavará en una instalación de lavado de cisternas tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado, o cuando hayan transcurrido más de cuarenta y ocho horas desde la última limpieza, y la cisterna vaya a utilizarse de nuevo.

De igual modo, todas las operaciones de limpieza serán anotadas en la hoja de registro de lavados, que deberá acompañar a la cisterna de transporte de leche cruda.

El lavado de la cisterna también debe incluir las ruedas y zonas bajas del vehículo, de manera que reduzca la posibilidad de contaminación entre explotaciones ganaderas.

Así mismo, en los centros de pequeña capacidad, el lavado de las cisternas podrá realizarse en el propio centro lácteo de primera descarga, siempre que la capacidad del contenedor y las instalaciones con las que cuente el centro permitan y aseguren su correcta limpieza.

Además, también se determina que sólo podrá descargarse de la cisterna de transporte en el centro lácteo de primera descarga, la leche cruda que presente olor, color y apariencias normales, y sin presencia de contaminación macroscópica, temperatura superior a 0 ºC e igual o inferior a 10 ºC, con una cisterna de transporte con buenas condiciones de limpieza y en unas condiciones de transporte adecuadas.

OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

  • La identificación y registro de los agentes que produzcan, transporten, recojan o mantengan leche cruda producida y recogida directamente de las explotaciones; así como de todos los contenedores, sean tanques o cisternas, utilizados hasta la llegada al centro lácteo de primera descarga o centro de transformación de pequeña capacidad.
  • El registro de movimientos de leche cruda que tengan lugar entre los agentes y contenedores registrados, así como del rechazo de la leche en caso de que ésta no sea apta para el consumo.
  • Los controles mínimos que deben realizar de manera obligatoria los agentes del sector lácteo.
  • Las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las muestras de leche cruda procedentes de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de transporte de leche.
  • Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de muestras de leche cruda para dar cumplimiento al sistema de controles establecido en este real decreto.
  • Las bases para la realización de los controles oficiales en el ámbito de las exigencias de calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda.
  • Los registros e información para la identificación y registro de los resultados de las muestras de leche cruda tomadas de los tanques de las explotaciones y cisternas de transporte de leche, que deben incluirse en la «base de datos Letra Q».

REGISTRO GENERAL DE AGENTES Y CONTENEDORES DEL SECTOR LÁCTEO

Las autoridades competentes de las comunidades autónomas deberán registrar y mantener actualizados estos datos mínimos:

  • Los tanques de las explotaciones localizadas en su comunidad autónoma.
  • Las cisternas propiedad de los operadores o transportistas cuyo domicilio o domicilio social radique en su ámbito territorial.
  • Los laboratorios de análisis.
  • Los laboratorios oficiales a los que envían sus muestras oficiales.
  • Los responsables de los laboratorios de análisis.
  • Los tomadores de muestras.
  • Los operadores con domicilio, o domicilio social localizado, en su ámbito territorial.
  • Los transportistas con domicilio, o domicilio social localizado, en su ámbito territorial.

REGISTROS DE ENTREGAS DE LECHE, RECIBO DE ENTREGAS Y REGISTRO DE MOVIMIENTOS

El personal encargado de la recogida de la leche, por indicación y en nombre del primer comprador, expedirá un recibo, en formato electrónico o papel, para cada entrega, que proporcionará al productor. Dicho recibo contendrá, al menos, la siguiente información: explotación, fecha y hora de la recogida, cantidad de leche entregada, operador y cisterna que la recoge, si se ha realizado o no toma de muestras, el NIF del tomador de muestra en explotación, y si se ha realizado la prueba de detección de inhibidores de crecimiento bacteriano in situ y el resultado de la misma.

Los productores deberán mantener los recibos entregados o un registro con la información de los mismos en formato electrónico o papel, actualizado.

Sin perjuicio del cumplimiento de lo indicado en el primer párrafo, quedan eximidos de la obligación de la expedición del recibo de entregas aquellos casos en que la recogida de leche se realice en una explotación con el mismo titular que el centro de transformación de pequeña capacidad destino de la leche (es decir, aquellas queserías de pequeña capacidad que son productores/transformadores, exclusivamente para la leche con origen de su propia explotación).

Se deberán conservar todos los documentos justificativos de las entregas correspondientes a un año natural (registros y recibos de entrega) durante, al menos, dos años contados a partir del final del año al que correspondan.

CONTROLES HIGIÉNICO-SANITARIOS OBLIGATORIOS EN LA EXPLOTACIÓN

Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar una verificación de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias y de calidad adecuadas.

La verificación será realizada por el tomador de muestras antes de la carga de la leche cruda en la cisterna de transporte y consistirá en realizar las siguientes determinaciones:

  • Inspección visual sobre el contenido del tanque, para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.
  • Verificación de la temperatura del tanque mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Las rutas de recogida deben estar diseñadas para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.

Sin embargo, los explotadores de empresa alimentaria podrán mantener la leche a una temperatura más alta si:

  • La transformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las cuatro horas siguientes a su aceptación en el establecimiento de transformación, o bien,
  • La autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos o a base de calostro.

En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche, o una prueba para determinar la estabilidad al alcohol, antes de cargar esta en la cisterna.

Si decide no realizar la prueba en este momento, la leche deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna, y estas pruebas deberán realizarse antes de la descarga de la leche en los centros lácteos, tras avisar de la sospecha al responsable de operador del centro lácteo de primera descarga, así como al productor; mediante cualquier forma por la cual quede constancia de su recepción.

En caso de sospecha de presencia de residuos de inhibidores del crecimiento bacteriano, se realizará una prueba de detección de los mismos en la explotación previa a la carga.

Tras la realización de las anteriores verificaciones sólo podrá cargarse en la cisterna de transporte la leche cruda que presente determinadas características.

Si, una vez cargada la leche cruda en la cisterna, el tomador de muestras observara restos anormales en el fondo del tanque, deberá informar sobre esta circunstancia al productor y al operador lácteo, que actúa como primer comprador, mediante cualquier forma por la cual quede constancia de su recepción.

Cuando, con arreglo a lo dispuesto en el presente artículo, la leche cruda no pueda recogerse, el personal responsable de la recogida deberá comunicar al operador que actúe como primer comprador por el que se hubiera programado dicha recogida, que la leche cruda procedente de dicha explotación no ha sido recogida y el motivo.

TOMA DE MUESTRAS EN EL CENTRO LÁCTEO DE PRIMERA DESCARGA

  • La toma de muestras será realizada por personal cualificado del centro lácteo de primera descarga.
  • Se tomarán dos muestras de todas las cisternas de transporte a su llegada al centro lácteo de primera descarga antes y/o durante la descarga. En todo caso, siempre antes de la mezcla con otra leche.
  • No obstante, no será precisa dicha toma de muestras y consecuente análisis cuando el centro lácteo de primera descarga sea un centro de transformación de pequeña capacidad.
  • En caso de que la cisterna disponga de compartimentos aislados e independientes, podrá procederse a la toma de muestras individualmente de cada uno, o a tomar una única muestra formada por submuestras proporcionales al volumen contenido en cada compartimento.

ACTUACIÓN TRAS REALIZAR LA PRUEBA DE DETECCIÓN IN SITU DE RESIDUOS DE INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

En el caso de que la prueba in situ de residuos de inhibidores del crecimiento bacteriano resultara conforme, podrá procederse a la carga de la cisterna en la explotación o a la descarga de la cisterna o del compartimento con destino al consumo humano.

Si la prueba resultara no conforme, la leche del tanque o de la cisterna o el compartimento, deberá ser retirado provisionalmente del consumo pudiéndose descargar siempre que se garantice que no se mezcla con otra leche cruda.

En estas condiciones, se podrá actuar de alguna de las siguientes maneras, a decisión del operador de leche cruda, de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol:

  • No realizar ninguna prueba adicional de detección de residuos de inhibidores del crecimiento bacteriano.
  • Realizar inmediatamente, una segunda prueba in situ, utilizando un método con un perfil de detección equivalente y una base analítica distinta.